ニオイコラム

ニオイがわかるのは、なぜ? 今さら聞けない『嗅覚』の秘密にせまります。

10月1日はコーヒーの日

2018年10月1日

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世界三大趣向飲料の1つであるコーヒー。日本国内においても、コーヒー飲料の市場規模は年間1兆円を超えるといわれています。世界中で愛されるコーヒーは、飲むだけでなく、その効能やニオイ等、研究対象としても人気です。

10月1日はコーヒーの日(全日本コーヒー協会)今回はコーヒーについてニオイという切り口からご紹介していきましょう。

 

コーヒーの品種

コーヒーのニオイの決定づけているのは、生豆の品質と焙煎の2つです。品種はアラビカ種とカネフォラ種(ロブスタ種)の2大品種があります。

アラビカ種は病気や虫に弱く栽培が難しいとされますが、バランスの良い優れたニオイを持っています。特に糖質を多く含むため焙煎した時に甘みに差が生じるようです。世界で栽培されている7~8割がアラビカ種と言われています。

一方、カネフォラ種は成長が早く、病気などにも強いですが、品質は今一歩とされ、インスタントコーヒーやブレンドコーヒーの一部に使われています。

ちなみにセブンイレブンで販売されているコーヒーは100%アラビカ種を使用とうたい、好評のようですね。

 

焙煎の違い

コーヒーのニオイを決めるもう1つの要因である焙煎は、その度合いによりニオイが大きく異なります。焙煎時間の短い方から、浅焙煎・中焙煎・深焙煎の3段階に分けられます。ニオイの特徴はそれぞれ

・浅焙煎はやや酸っぱく、グリーン感が強い

・中焙煎になるとカラメルのような甘いニオイが現れる

・深焙煎は香ばしさや苦みを伴ったロースト感が強い

と言えます。

 

コーヒーのニオイは複雑で作るのは難しい

コーヒーに含まれるニオイ成分は確認されているものだけでも800種類を超えるほど多成分で構成されています。また、コーヒーのニオイは複雑なバランスで成り立っており、単一の成分でコーヒーの特徴を表現するものはないと言われているのです。

その奥深さゆえ、多くのコーヒーに関する研究結果が報告されています。これからも私たちの興味を魅了し続けてくれるでしょう。

コーヒーを味わう際は、是非ニオイも意識して味わってみてください。

 

参考図書

著書名 著者 出版社
香料の科学 長谷川香料株式会社 講談社

 

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